起源于十九世紀(jì)二十年代的真空冷凍干燥技術(shù)經(jīng)歷了幾十年的起伏和徘徊后，在最后的二十年中取得了長(zhǎng)足進(jìn)展。進(jìn)入二十一世紀(jì)后，人們對(duì)消費(fèi)品的品質(zhì)將提出更高的要求，環(huán)保意識(shí)、健康意識(shí)將進(jìn)一步加強(qiáng)，生活節(jié)奏的不斷加快也將使人們對(duì)方便快餐食品的需求日趨旺盛。這有力地推動(dòng)了真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，使其應(yīng)用規(guī)模不斷擴(kuò)大、應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)展。因此，真空冷凍干燥必將成為二十一世紀(jì)的重要應(yīng)用技術(shù)。
     冷凍干燥基本原理是基于水的三態(tài)變化。水（H2O)有三種相態(tài)，即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種相態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。其變化關(guān)系可由水（H2O)的三相圖表示：
     圖中OA、OB、OC三條曲線分別表示冰和水、水和水蒸氣、冰和水蒸氣兩相共存時(shí)水蒸汽與溫度之間的關(guān)系，分別稱為融化曲線、汽化曲線和升華曲線。O點(diǎn)稱為三相點(diǎn)，所對(duì)應(yīng)的溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa（4.58mmHg），在這樣的溫度和水蒸氣壓下，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水份，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達(dá)到冷凍干燥的目的。真空冷凍干燥產(chǎn)品可確保食品中蛋白質(zhì)、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成份，特別是那些易揮發(fā)熱敏性成份不損失。因而能最大限度地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成份有效地防止干燥過程中的氧化，營(yíng)養(yǎng)成份的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)變化，凍干制品成海綿狀、無干縮、復(fù)水性極好、食用方便、含水份極少，相應(yīng)包裝后可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存和運(yùn)輸。
　　 由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法無可比擬的優(yōu)點(diǎn)，因此該技術(shù)問世以來越來越 受到人們的青睞，在醫(yī)藥、生物制品和食品方面的應(yīng)用已日益廣泛。血清、菌種、中西醫(yī)藥等生物制品多為一些生物活性物質(zhì)，真空冷凍干燥技術(shù)為保存生物活性提供了良好的解決途徑。真空冷凍干燥制品能良好地保存加工原料的營(yíng)養(yǎng)保健成份以及色、香、味、形。這一 優(yōu)良性能在方便快餐食品中體現(xiàn)尤為出色，表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，如日本的方便食品中約有50％是凍干食品。
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